麻糬
糯米製作的小吃 / 维基百科,自由的 encyclopedia
麻糬或糯米团子,是一种由糯米制作而成并且软而有黏性的食物,通常为白色扁球体,是华南、台湾、日本、朝鲜半岛等地的传统小吃。
麻糬在东亚地区十分流行,各地叫法不同,中文有麻糬、麻糍、糍粑馍饥或𫃎()糬等名称[1]。
饼(もち)Mochi ,在日本“饼”是麻糬、年糕的意思。
根据奈良时代(710年–784年)的文献记载,在当时“饼”似乎是一种贵族才能吃到的甜品点心。到了平安时代(784年–1185年)确立了节庆料理的概念,1月的镜饼、3月的草饼、5月的柏饼等等相继登场。而在镰仓时代(约1185年–1333年)牡丹饼、烤麻糬(焼き饼)等麻糬类点心开始走向平民生活,于江户时代(约1603年–1869年)普及民间,使得麻糬点心也渐渐成为年间节庆的必备料理。[2]
台湾麻糬一种传统的米食,做法有两种,一种是将糯米浸泡之后磨成浆,然后将水分沥干,变成米胚,再把米胚蒸熟就完成了。另外一种是将糯米煮成饭之后,直接将糯米饭放入舂臼捶打,让饭变成糊状的饭团。吃的时候可以沾糖粉或花生粉。[3]
台湾客家人在婚丧喜庆活动,或庙会拜拜聚会时,经常用糍粑招待宾客。作法是将糯米磨浆蒸熟后,放入舂臼里以杵大力捶击增加黏度,此称为舂粢粑(客语读作qiˇbaˊ)
早期农业社会里的客家庄,常见一群乡亲聚在一起共蒸共搥打糍粑,表示客家人久存的团结友好精神。将黏稠的粢粑用手捏成小块状,可沾花生粉、芝麻粉或糖粉食用。其实客家粢粑和台湾麻糬所使用的原料是相同的,差别在于客家吃粢粑是沾料配食,台式麻糬普遍则会包入花生、芝麻、红豆等馅料,但台湾族群混居倒也没如此壁垒分明。[4] [5] [6]
原本由闽南传来的糯米物叫豆薯,但根据调查作法应已失传,不排除闽裔台湾人受到客家粢粑和日本殖民统治时期的小点心和菓子的影响,外型有偏向和菓子,并且跟着改称麻糬。
简单作法的麻糬,摊贩会放有一大坨麻糬、糖粉、芝麻及花生粉,店家摘下一小团麻糬,再包进糖粉、芝麻及花生粉,就成为好吃的麻糬(台北行天宫附近的不老客家传统麻糬便是此作法,麻糬属于非舂捣口感)
以往路边小吃推车上也会有摊贩制作把糖粉芝麻花生粉随意裹上外裹的麻糬,口感跟糍粑不同,花生粉口味跟芝麻口味分售,现在台湾亦流行将花生粉芝麻粉摆放盒子内,方便顾客自行沾食。
台湾阿美族人称小米做的麻糬为“杜仑turon”,是以前庆典或节日才吃得到的点心,现在为花莲常见的伴手礼。
麻糬不仅是日本新年不可或缺的食物,在日本有些地区,有在婴儿满1岁时让他背著名为“一升饼”的约2kg的麻糬的习俗,代表着希望他“一生衣食无缺” 日本麻糬常沾上黄豆粉一同享用。会被当成新年的装饰品,叫做镜饼(日本语:かがみもち Kagami Mochi)是由两个圆的麻糬块加上橙放在最上面组成的。因为橙在日本的谐音有“几个世代”的意思,比喻健康永恒的家庭,世世代代繁荣昌盛,所以大家都会这样装饰镜饼的。此外,日本亦盛行烤麻糬。[7]
四川一带,有称为三大炮的糯米小甜食。鼓浪屿有店家在卖麻糍,是芝麻粉和花生粉混杂裹上([8] 当时交易往来亦有一定可能性由台湾传至鼓浪屿麻糬作法,毕竟在台湾糍粑是客家族群为主要庆典盛行之食物)