Xelatina
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La xelatina ye un coloide xel (esto ye, un amiestu semisólida a temperatura ambiente), incolora, tresllúcida, argayadiza y insípida, que se llogra a partir del coláxenu procedente del texíu conectivo d'animales fervíos con agua.
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Xelatina | ||
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Nome | Xelatina | |
Detalles | ||
Ingredientes | carbonu | |
Más información | ||
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La xelatina ye una proteína complexa, esto ye, un polímeru compuestu d'aminoácidos. Como asocede colos polisacáridos, el grau de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia na cadena proteica determinen les sos propiedaes xenerales. Una notable propiedá de les disoluciones d'esta molécula ye'l so comportamientu frente a temperatures distintes: son líquides n'agua caliente (coloide tipu sol) y se solidifican n'agua frío (coloide tipu xel).
Al tener una gran cantidá de proteína, ésa ye la so mayor propiedá nutritiva: proteína (98-99 %), sales minerales (1-2 %) y agua dependiendo de como se hidrate el so precursor. La xelatina utilizar na fabricación d'alimentos pal arriquecimientu proteínicu, pal amenorgamientu d'hidratos de carbonu y como sustancia portador de vitamines.
La xelatina cuaya a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempres percima del puntu de conxelación. Si calecer a 27 °C, adulces va convertise nun amiestu aguaciento; si esfrezse volverá cuayar. Esti comportamientu determinar la xelatina, que ye termoreversible.
L'agar-agar, ye un carraxenatu, non una xelatina y provién de les algues.