Caramel·lització
From Wikipedia, the free encyclopedia
Caramel·lització és el procés d'enrossiment dels sucres, usat en cuina amb l'obtenció d'un color que va del daurat al bru i una aroma que recorda les nous. Durant el procés, s'alliberen substàncies volàtils, produint l'aroma característic del caramel.
Igual que la reacció de Maillard, la caramel·lització és un tipus d'enrossiment no-enzimàtic. A diferència de la reacció de Maillard en la que els sucres reaccionen amb les proteïnes, la caramel·lització és una piròlisi.
Quan la caramel·lització involucra el disacàrid sacarosa, aquest es trenca en els monosacàrids fructosa i glucosa.