Ումամի
From Wikipedia, the free encyclopedia
Ումամի (ճապ.՝ 旨味` հաճելի համ), բարձրասպիտակուցային միացությունների համ, որն առանձնանում է որպես ինքնուրույն, հինգերորդ համ և Չինաստանում, Ճապոնիայում և Հեռավոր Արևելքի այլ երկրներում ավանդաբար օգտագործվում է որպես համեմունք[1]։ «Ումամիի» զգացումն առաջացնում են նատրիումի գլուտամատը և որոշ ամինաթթուներ։ Սրանք Е600-Е699 խմբի սննդի հավելումներ են։ Քանի որ մարդու լեզուն ունի L-գլուտամատային ռեցեպտորներ, գիտնականներն ումամին զատ են համարում աղի համից[2]։
Ումամին հանդիսանում է պարմեզան և ռոկֆոր պանիրների, սոյայի սոուսի և այլ մթերքների, ինչպես նաև չֆերմենտավորված մթերքների՝ ընկույզի, բրոկոլիի, լոլիկի, սնկերի (շիիտակե), ջերմամշակում անցած մսի համի կարևոր բաղադրիչը։
Նատրիումի գլուտամատը (E621, MSG) ավելի հայտնի համային հավելում է, լայնորեն կիրառվում է ապուրների, երշիկների կոնցենտրատների պատրաստման ժամանակ։ Սկսվել է օգտագործվել 1908 թվականին Կիկունաե Իկեդայի կողմից։ Կիրառում են նաև IMP (նատրիումի ինոզինատ - երկնատրիումական աղ ինոզինմոնոֆոսֆատ, E631) և GMP (գուանիդինմոնոֆոսֆատի երկնատրիումական աղ, E627): Բոլոր այս բաղադրիչները հանդիպում են բնական մթերքներում։ Ներդաշնակ համ ստանալու համար օգտագործում են հետևյալ համադրումները՝ MSG խառնուրդը, IMP և GMP։
Անգլերենում հավասարապես օգտագործվում են umame և umami բառերը, սակայն վերջինս՝ ավելի հաճախ։ Ռուսերենում «ումամի»-ն երբեմն թարգմանում են «մսային համ»։ Չինական խոհանոցում այս բառին համապատասխանում է ավանդական չինարեն 鮮味 բառը։