와규
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와규(和牛) 또는 화우는 일본 토종 소를 바탕으로, 한국 등 일본 국외의 소 품종과 교배되어 만들어진 품종군이다. 구체적으로는 흑모화종, 갈모화종, 일본단각종, 무각화종 등 4품종을 가리킨다.[1][2] 1976년에 미국 콜로라도주에서 연구 목적으로 채취한 와규의 정자와 배아가 다른 나라들로 유출되어, 오스트레일리아나 미국 등지에서 타 품종과 교배시킨 혼합우(混合牛)가 와규란 이름으로 일본산보다 시장에 더 많이 나와있기 때문에, 이와 구별하기 위해 일본 정부는 공식인정을 시행하고 있다.[3]
와규의 유명한 품종중 하나로 다지마소(tajima)가 있는데 효고현에서 사육되는 다지마 소는 고베 비프라고 불린다. 현재 와규 종자가 외국으로 반출되어 블랙앵거스 품종과의 잡종 와규가 미국이나 오스트레일리아에서 사육되고 있다.[4] 일본 정부는 일본 내에서는 일본에서 자란 와규만 와규라는 이름을 쓸 수 있도록 하고 있다.[5]
와규 종은 유전적으로 고기에 오메가-3와 오메가-6 지방산을 일반 소고기보다 높은 비율로 함유하고 있다. 또 고기 자체에 마블링의 비율이 높아져 불포화 지방과 포화 지방의 비중도 높다.[6]
일본 흑우의 90% 이상은 일본에서 다 자란 성체이다.[7] 도토리, 다지마, 시마네, 오카야마 쪽 품종이 유명하다.[8] 일본 황우는 흑우와 함께 와규의 대표 품종으로[8] 고치와 구마모토 쪽 품종이 알려져 있다. 단각우는 일본에서 사육되는 소 중에서 1%도 차지하지 않을 정도로 소수품종이라고 할 수 있다.[9]
한편 와규를 기를 때 소를 마사지해주거나 맥주를 사료로 주면 육질이 더욱 좋아진다는 속설이 있으나[10] 이는 무관한 것으로 알려져 있다.[11]