코코아 가루
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코코아 가루는 카카오를 통해 만들어진 가루의 통칭이다. 코코아 가루는 두 가지로 나뉘며 하나는 건조 코코아 고형분으로 카카오빈를 볶고 분쇄하여 액체 상태로 만든 카카오매스에서 지방 성분인 카카오 버터를 추출한후 남은 성분이며, 코코아 파우더이를 고체의 분말 형태로 만든 것이다. 가공되지 않은 코코아 파우더는 쓴맛과 산성을 띄며, 가공 코코아 파우더는 산을 중화시키기 위해 알칼리 처리를 한다.
코코아 가루는 플라바놀이 함유되어 있으며, 산을 감소시키는 알칼리화를 거치면 그 양이 감소된다.[1]