식용유
먹는 용도의 기름 / From Wikipedia, the free encyclopedia
식용유(食用油, 영어: cooking oil)는 식물이나 동물로 부터 얻거나, 또는 인조로 합성한 기름 중, 먹는 용도의 기름을 말한다. 15℃에서 완전한 액체상(液體狀)이 되며,[1][2] 보통 지짐, 튀김 등의 조리에 이용된다. 육류 등 식품의 저장에 사용되기도 하고, 가열 없이 샐러드 드레싱이나 빵에 찍어먹는 소스로 먹기도 한다. 열량은 1 g당 9 kcal로서 영양소 중에서 단위중량당 가장 높은 칼로리를 가지고 있는 열량원이다.
일부 포화지방을 함유한 코코넛유, 팜유,(영어:palm kernel oil) 등의 경우는 실온에서도 고체 상태이기는 하지만, 일반적으로 식용유는 실온에서 액체 상태이다.[3] 상온에서 고체상인 것을 지방(脂肪)이라고 한다.[4]
식물을 원료로 하는 식용유는 그 종류가 다양하다. 면실유, 콩기름, 옥수수기름, 땅콩기름, 호두기름, 카놀라유, 포도씨유, 올리브유, 팜유 등이 있고, 동물에서 얻는 식용유로는 우유를 이용한 버터와 돼지 기름을 가공한 라드 등이 있다. 식용유와 같은 용도로 사용하는 반고체형 식용기름으로는 버터의 대용품인 마가린과 식용유를 경화한 쇼트닝 등이 있다. 고추를 넣어 매운맛을 더한 고추기름을 만들어 쓰듯이, 맛과 향을 위해 파, 마늘이나 허브 같은 재료를 더하기도 한다.
고대 이집트, 로마, 중국에서 부터 올리브유나 콩기름 등을 사용해 왔으나[5] 비교적 생산량이 적은 편이라 가격이 비샀으며, 식용유가 일반 가정에서 튀김요리를 할 수 있을 정도로 풍족해지고 대중화가 이루어 진 시기는 면실유와 콩기름의 대량 생산이 이루어진 20세기 초반 부터이다. 전세계 시장 점유율 1위는 팜유이고[6] 2번째가 콩기름이며 한국에서는 콩기름이 가장 많이 소비되고 있다.[7] 또한 한국에서 식용유가 저렴해진 시기는 동방유량과 제일제당이 식용류를 대량 생산하기 시작한 1970년대이며,[8][9] 이때 부터 튀김 요리가 활성화 되었다.
식물성 기름이 동물성 기름보다 건강에 좋다고 알려져 있었으나 이를 뒤집는 연구결과가 지속적으로 발표되며 논란이 진행중에 있다.[10][11] 불포화 지방을 고체화 하는 과정에서 생성되는 트랜스 지방이 건강에 해롭다고 하여 현재 쇼트닝 종류의 사용은 줄어드는 추세이다.