Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe
Z Wikipedii, wolnej encyclopedia
Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe (ciasto piaskowe) – ciasto sporządzane z mąki pszennej (o średniej lub małej zawartości glutenu) lub z mąki pszennej wymieszanej z mąką ziemniaczaną w stosunku 1:1, dużej ilości masła lub margaryny (zwykle ok. 25% masy ciasta), cukru, jajek i środków spulchniających[1]. Składniki dodatkowe to bakalie, kakao i substancje smakowo-zapachowe[1]. Ciasto piaskowe można wykonać metodą „na ciepło” lub „na zimno”[1]. Ze względu na sposób przygotowania i spulchniania ciasta biszkoptowo-tłuszczowe zaliczane są do ciast biszkoptowych[2].
- Metoda „na ciepło”: jaja ubija się z cukrem na parze, następnie schłodzoną masę jajeczno-cukrową miesza się kolejno z napowietrzonym (poprzez ubijanie lub ucieranie) tłuszczem i mąką (wymieszaną z proszkiem spulchniającym)[1][2]. Chcąc zapewnić ciastu równomierne pękanie podczas pieczenia, należy naciąć je na środku wzdłuż formy za pomocą noża zanurzonego w roztopionym tłuszczu[2].
- Metoda „na zimno”: do napowietrzonego (poprzez ubijanie lub ucieranie) tłuszczu z cukrem dodaje się kolejno żółtka jaj, pianę z białek (ubitą z częścią cukru) i mąkę (wymieszaną z proszkiem spulchniającym)[1][2].
Ciasto piecze się zwykle w temperaturze 170–190 °C[1][2]. Przykładem zastosowania wyższych temperatur są ciastka karbowane (200 °C)[1]. Gotową masę wstawia się do średnio nagrzanego piekarnika. Temperaturę tę utrzymuje się przez dłuższy czas, aby ciasto mogło odpowiednio wyrosnąć, a następnie stopniowo podnosi się ją do 190 °C.[potrzebny przypis]
Nazwa „ciasto piaskowe” wzięła się od struktury ciasta po upieczeniu – dzięki dużej zawartości tłuszczu jest ono pulchne i rozsypujące się[1]. Dodatek mąki ziemniaczanej wzmacnia efekt, obniżając zawartość glutenu w cieście i nadając mu charakterystyczną „piaskową” strukturę[1][2]. Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu ciasto biszkoptowo-tłuszczowe przypomina strukturą ciasto kruche, jest jednak delikatniejsze i pulchniejsze[2]. Ciasto wykonane metodą „na zimno” ma mniejszą objętość, a jego miękisz – mniejszą porowatość.
Z tego rodzaju ciasta przyrządza się ciastka korpusowe, ciastka karbowane[uwaga 1], ciastka przekładane[uwaga 2] (ciastka camargo, ciastka stefanki), babki piaskowe, keksy, keksiki[uwaga 3], torty (np. tort camargo, tort stefanka), mazurki itp.[1][3][4].