Šećer
храна / From Wikipedia, the free encyclopedia
Šećer (poreklom od sanskritske reči शर्करा, śarkarā - slatko, u srpskohrvatski došla preko persijskog i turskog jezika) je vrsta hrane kao i poslastica. Šećer je generalizovano ime za slatke, kratkolančane, rastvorne ugljene hidrate, mnogi od kojih se koriste u hrani. Oni su ugljeni hidrati, te se sastoje od ugljenika, vodonika, i kiseonika. Postoje različiti tipovi šećera koji se dobijaju iz različitih izvora. Jednostavni šećeri se nazivaju monosaharidima i obuhvataju glukozu (takođe poznatu kao dekstroza), fruktozu i galaktozu. Stoni ili granulirani šećer koji se obično koristi kao hrana je saharoza, disaharid. (U telu se saharoza hidrolizuje u fruktozu i glukozu.) Drugi disaharidi obuhvataju maltozu i laktozu. Šećeri dužih lanaca se nazivaju oligosaharidima. Hemijski različite supstance takođe mogu da imaju sladak ukus, ali se one ne klasifikuju kao šećeri. Neke se koriste kao niskokalorične zamene za šećer u hrani, zvane veštački zaslađivači.
- Za ostale upotrebe, v. Šećer (razvrstavanje).
Šećeri su prisutni u tkivima većine biljki, ali je njihova koncentracija dovoljna za efikasnu ekstrakciju jedino u šećernoj trski i šećernoj repi. Šećernom trskom se smatra nekoliko vrsta gigantske trave iz roda Saccharum, koje su kultivirane u tropskim područjima u Južnoj Aziji i Jugoistočnoj Aziji od antičkih vremena. Do velika ekspanzije njene proivodnje je došlo u 18. veku sa uspostavljanjem šećernih plantaža u Zapadnoj Indiji i Amerikama. Tako je po prvi put šećer postao dostupan običnim ljudima, koji su ranije bili zavisni od meda za zaslađivanje hrane. Šećerna repa, kultivirani varietet vrste Beta vulgaris, se gaji kao korenski usev u područjima sa hladnijom klimom i postala je značajan izvor šećera u 19. veku kad su metodi ekstrakcije šećera postali dostupni. Proizvodnja i trgovina šećerom su imenuli kurs ljudske istorije na više načina, uticali su na formiranje kolonija, perpetuiranje ropstva, prelazak na najamni rad, migracije ljudi, ratove između nacija koje su trgovale šećerom tokom 19. veka, i na etničku kompoziciju i političku strukturu novog sveta.
Svedska proizvodnja šećera je 2011. godine bila na nivou od oko 168 miliona tona. Prosečna osoba konzumira oko 24 kilograms (53 lb) šećera svake godine (33.1 kg u industrijalizovanim zemljama), što je ekvivalentno to preko 260 prehrambenih kalorija po osobi na dan.
Šećer koji se koristi u domaćinstvima (saharoza) ima zbirnu hemijsku formulu C12H22O11. Njegova energetska vrednost je 16,8 kJ po gramu (uporedi: alkohol ima 29,8 kJ po gramu, mast 39 kJ po gramu). Gustinom od 1,6 g/cm³, šećer je teži od vode (1 g/cm³). Na 20 °C, 200 g šećera je rastvorljivo u 100 ml vode, a na 100 °C, 400 g u 100 ml.
Od kraja dvadesetog veka stoji otvoreno pitanje da li je ishrana sa visokim udelom šećera, a posebno refiniranih šećera, dobra za ljudsko zdravlje. Upotreba šelera je vezana za pojavu gojaznosti, i pretpostavlja se, ili je u znatnoj meri implicirana kao uzrok pojave dijabetesa, kardiovaskularnih bolesti, demencije, makularne degeneracije, i kvarenja zuba. Brojne studije su poduzete u pokušaju da se razjasni pozicija, ali su izvedeni različiti zaključci, uglavnom zbog toga što je teško naći kontrolnu populaciju koja ne konzumira šećer ili u znatnoj meri konzumira hranu bez šećera.