Сир
From Wikipedia, the free encyclopedia
Сир је прехрамбени производ који се добија коагулацијом беланчевина у млеку и скорупу. Сиреви се производе широм света у стотинама укуса, текстура и облика. Сир се састоји од млечних протеина и масти, обично од крављег, козјег, овчијег или млека бизон. Производи се додавањем фермента сирила (кимозин) млеку или укисељавањем млека деловањем бактерија, који млечни шећер врењем претварају у млечну киселину. Овим процесом се згрушава млечни протеин казеин. Чврста супстанца се потом притиском обликује у коначну форму.[1] На неким сиревима се намерно гаји буђ по ивицама или по целој маси.
Укус и конзистенција сира зависи од: врсте млека, начина исхране животиња, садржаја млечне масти, пастеризације, начина израде и врсте бактерија и буђи које се притом користе, као и од старости сира. Сиревима се често додају зачини и друге биљке, они се диме на разне начине или им се додаје арома. Код неколико врста сирева млеко се згрушава додавањем сирћетне или лимунске киселине. Већина сирева своју, нешто мању, киселост добија деловањем бактерија.
Сир је цењена намирница због своје трајности, преносивости и високог процента масти, протеина, калцијума и фосфора. Сир је компактнија и дуготрајнија храна од млека, мада рок трајања сира зависи од његовог типа; натписи на пакетима сира обично наводе да сир треба да буде конзумиран током три до пет дана након отварања пакета. Уопштено говорећи, тврди сиреви, као што је пармиђано трају дуже од меких сирева, као што је бри или козји млечни сир. Дуги рок трајања неких сирева, посебно кад су у заштитној облози, омогућава продају када су повољна тржишта.
Постоје различита гледишта по питању најбољег начина складиштења сира, мада неки експерти заступају гледиште да његово умотавање у папир за сир пружа оптималне исходе. Папир за сир је превучен порозном пластиком са унутрашње стране, а са спољашње стране има слој воска. Та специфична комбинација пластике на унутрашњости и воска на спољашњости штити сир тако што омогућава да се кондензација на сиру спречи уз истовремено избегавање губитка влаге из унутрашњости.[2]
Постоји специјализована професија продавца сира. Стицање експертног знања у овом пољу захтева формално образовање и дуготрајно искуство у тестирању и руковању, слично захтевима за стицање експертног познавања вина или кухиње. Експерти за сир су одговорни за све аспекте сирног инвентара: селекцију сирног менија, набавку, пријем, складиштење, и сазревање.[3]