法國飲食文化
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法国菜(Cuisine française, 法语发音:[kɥi. zin fʁɑ̃.sɛz]),指的是一种發源自法國的歐式烹饪系统,特點是擺盤精緻優雅、分量少、以葡萄酒入菜。法國菜遍佈全球,擅長營銷出奢華感,在料理界中經常能佔到最高級別的位置,故而有「西餐之首」的美譽。法國菜屬於世界三大料理之一,亦是地球上大多數國家的國宴菜。
法国人相当重视美食,其世界著名的起源是從17~18世紀開始的。當時的法國國王路易十四因其凡爾賽的風氣,成為全歐洲皇室們的模倣對象,而法王所吃的宮廷菜也順勢成為全歐洲最高級的料理,此為法餐的第一次巔峰。20世紀末,又因為冷戰的結束以及前东欧阵营諸國加入欧盟,世界各地的「旅法」观光客急劇增多,此為法餐的第二次巔峰[1]。
現代法國人有意識的去收集、整理、保護並對外宣傳其版圖內的一切食品,法語中的“恢復(Restaur)”就是英文中“餐廳(Restaurant)”和“復興(Restore)”一詞的詞源。法國政府對本國食材有著極度嚴苛的“標註法定產区政策”,即AOP & AOC,竭力避免顧客把非法國產的食品和法國原產的食品搞混,而且只有身為發源地的地區才有資格申請產地保護,而其它地區就算在法國國內也不能申請。以目前的料理分佈來說,法國北部多使用禽鳥肉,南部和西部沿海多使用海鮮,东部则多用家畜肉,法國全年則使用各种紅酒、蔬菜和奶酪。這種強烈的地方主義和貿易保護主義促使法國成為了歐洲最大、世界第三大的农产品出口國[2][3]。
法國的廚師們會傾向於鑽研獨特性高的、視覺和味覺上有衝擊力的手法,導致法式烹飪技術在一年又一年的時間流逝中不斷拔高,世界各國的新晉中產階級、暴發戶也以“能吃到法國菜”為一種“炫耀型消費手段”。但法式料理的唯一缺點是價格太過高昂,取得正宗的食材和醬汁均不容易,以至於長期被隔絕於平民的世界之外,在法國以外的國家很難成為日常飲食。故許多外国名廚在學會了法餐之後,會根據本國的食材去發明一些在法国所沒有的新菜。
2010年11月,經過“聯合國教科文組織”的認可,法國菜被登錄為世界無形文化遺產[4]。雖然法國菜以高級料理聞名,但法國政府將法國菜定義為「法國土壤上所孕育的菜品、食材、農產品、廚具和餐具之集合」[5],強調平民菜、農村菜、鄉土菜等才是法國饮食文化中的主體[6]。